好樣邀請了來自日本百年味噌老店『井上糀』的碇哲也先生
再度來到台灣，教授傳統日式味噌做法。
手作的味噌較一般市售味噌鹽分低了許多，
但也需要更長的製作發酵時間，
而製作味噌的原料有，黃豆、麴、鹽。
課程開始老師講解麴跟黃豆的製作過程及上課食材。
黃豆由老師親自栽種，
夏天種植，到秋天後收成，
米也得經過洗米、細心恆溫等繁瑣步驟，才能變成麴。
麴，為發酵後的米，也就是日文漢字中的糀。
糀如其名，發酵過後的米上黏膩著初綻放白色花朵，
如同棉花般溫柔。
學員邊吸收知識邊品嘗好樣準備的第一道料理，
免煮味噌海苔湯，
清澈的長野縣海帶頂著翠綠，浮游於湯面上，
喝下嘴裡也沾染了海的溼度。
講解完畢後，大家便捲起袖子，準備揉捻黃豆。
靠著拳頭及掌心壓碎，黃豆浸泡一晚加上四個小時熬煮，
圓潤飽滿，透露出繽紛甜氣。
黃豆碾碎成泥狀後邊灑上麴及海鹽，
三者混合洽當，味噌便能保存好段時間。
而鹽除了增添風味，也有殺菌保存味噌的功用，
之後再舀入熬煮黃豆的湯汁，
將味噌攪拌黏合的緊密結實。
最後將味噌裝入桶中，將多餘空氣拍打擠壓，
表面再度撒上海鹽。
放入約一公斤的重物，等待麴與黃豆擁抱，
便能開封享受四個月的沉寂。
教室裡蔓延著發酵味道，撮合笑聲，讓人微醺於氣氛中。
而隨著發酵時間長短，
味噌也會呈現淺到深咖啡的不同層次色澤。
好樣這次使用井上糀帶來的五款味噌，
設計五道不同風味點心。
小黃瓜味噌捲、燒炙味噌大蔥
蜂蜜味噌米飯，設計成剛好合口的大小，
味噌化成好幾層鹹甜風味融在舌尖。
最後來碗味噌豆腐湯，
捧著溫熱的碗呼嚕喝完
放下筷子，心情也同時心滿意足。
帶著親手製作的3公斤味噌，
期盼等待六個月的發酵，
再次開封品嚐時光的韻味。
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